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14-2-27 都可茶飲60—咖啡銀皮的酚類復合物、咖啡因含量及抗氧化能力

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都可茶飲60—咖啡銀皮的酚類復合物、咖啡因含量及抗氧化能力

作者Desk1/2014年2月25日/無評論

意大利帕爾瑪市帕爾瑪大學食品科學系LS9多實驗室小組人類營養課題生理學植物化學成分第二實驗室Calani L，Bresciani L.，Brighenti F.，Del Rio D。郵編43125，電子郵箱：luca.calani@unipr.it (luca.calani@unipr.it)。簡介：咖啡是世界上消費量最大的飲品之一，也由此引發了很多健康問題。雖然人們普遍認為這是咖啡本身含咖啡因的緣故（1），但實際上，咖啡中還含有其他的生物活性化合物，如潛在的生物活性酚類物質等。

不過，一半以上的咖啡果在加工過程中會被篩選掉，用來生產一些可重新用于咖啡行業的副產品，以獲得經濟利潤。咖啡銀皮（CSS）是包裹在咖啡豆外面的一層外皮，在烘焙過程中，這層皮會被去除。

CSS里含有少量的油脂和碳水化合物，但蛋白質和食用纖維（多數能溶解）的含量卻非常高。

人們尚未對CSS中的（多）酚類物質進行細致研究，這些物質將有助于我們了解是否這種咖啡副產品可能成為一種功能性成分。本研究的目的在于，對CSS中的酚類物質進行全面的定性和定量概述，包括對其整體抗氧化能力和咖啡因含量進行評估。

方法、材料：研究用的CSS取自（巴西）桑托斯出產的阿拉比卡咖啡豆。咖啡因、3-咖啡酰奎寧酸和5-咖啡酰奎寧酸來自（美國密蘇里州圣路易斯）西格瑪奧德里奇公司。

CSS的提取過程為，先在冷的蒸餾水中聲波降解30分鐘，然后放入熱（70℃）水（加入1%甲酸）萃取90分鐘，將此程序重復進行兩次。CSS提取物中酚類化合物和咖啡因的識別和量化是利用超高性能的液相色譜法配合線性離子阱質譜分析法實現的。

此外，還利用酚試劑法來測定（多）酚含量，利用鐵離子還原抗氧化能力法來估算總體抗氧化能力。

結果：超高性能液相色譜法配合線性離子阱質譜分析法的分析突出顯示了綠原酸是CSS種唯一的酚類化合物，這與通常的咖啡飲料的結果不謀而合。

特別是，其中三種咖啡酰奎寧酸的同分異構物被認為是數量最多的化合物，其整體濃度達到了4.4毫克/克，相當于綠原酸質量的74%。此外，三種阿魏酰奎尼酸的濃度達到了1.4毫克/克（占對羥基肉桂酸乙酯總量的23%）。

另外，在檢測中，還發現了兩種香豆酰奎尼酸和兩種咖啡酰奎尼酸內酯，具體數量尚不明確。CSS中的咖啡因濃度達到了10毫克/克。用酚試劑法測出的（多）酚含量為16毫克/克，與兒茶酸量相當。

最后，CSS的抗氧化能力值為14.4毫克分子/100克。如果水中加入了CSS（5克每百毫升），據推測，獲得的咖啡酰奎尼酸總量、（多）酚含量、咖啡因含量和抗氧化能力值僅比意大利咖啡中的各數值低三倍（2）。

結論：據我們所知，這是迄今為止最完整的一次CSS酚類物質概況定性、定量研究，盡管對CSS的調查欠充分，但它確實是一種豐富的咖啡副產品。本研究首次揭示了綠原酸的成分與咖啡飲品相似這一事實。鑒于CSS的酚類復合物和抗氧化性能（及纖維含量），它可能會成為一種可開發的功能性成分。

（2）Niseteo等人，常見的由于制備工藝不同以及是否添加牛奶而制成的不同種類咖啡飲品中的生物活性成分和抗氧化能力。食品化學2012，134，1870-1877。

（1）Freedman，N.D. 喝咖啡與總死亡率和病因特異性死亡率間的關聯。N Engl J Med，2012；366，1891-1904。

 

 

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